آنتی اکسیدان ها به موادی اطلاق می گردد که قادر به ایجاد تأخیر، کند کردن و حتی توقف فرآیندهای اکسیداسیون می باشند. این ترکیبات می توانند به نحو مطلوبی از تغییر در رنگ و طعم مواد غذایی در نتیجه واکنش های اکسیداسیون جلوگیری کنند. مکانیسم اثر آنتی اکسیدان ها به این صورت است که با دادن اتم هیدروژن به رادیکال های آزاد، از گسترش واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون جلوگیری می کنند. به این ترتیب کارآیی و درجه تأثیر یک آنتی اکسیدان به سهولت جدا شدن اتم هیدروژن از آن مربوط می شود. بدیهی است که رادیکال های آزاد به جا مانده از آنتی اکسیدان، پس از دادن هیدروژن باید حتی الامکان خود سبب تولید رادیکال از اسیدهای چرب و آغاز اکسیداسیون نشوند و توسط اکسیژن اکسید نگردند (دکر، ۲۰۰۲). در کل آنتی اکسیدان ها برای دو هدف مشخص به مواد غذایی افزوده می شوند:
۱- ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها و تشکیل رادیکال های آزاد در مواد غذایی تحت شرایط طولانی نگهداری یا حرارت دهی.

۲- جلوگیری از افزایش غلظت رادیکال های آزاد پس از صرف غذا در شرایط بدن (پورکورنی، ۲۰۰۷).

۱-۸- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد

۱-۸-۱- آنتی اکسیدان های اولیه

به این دسته از آنتی اکسیدان ها، آنتی اکسیدان های شکننده زنجیر هم می گویند. این گروه از آنتی اکسیدان ها واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد را از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکال های آزاد لیپید و تشکیل محصولات پایدار متوقف می کنند و از این رو به آنها، آنتی اکسیدان های رهگیر یا متوقف کننده های رادیکال آزاد نیز می گویند. این ترکیبات دو مرحله مهم را در توالی زنجیره ای رادیکال آزاد اکسیداسیون لیپیدها مهار می کنند. در مرحله نخست با رادیکال های پروکسیل(* Loo) واکنش داده و باعث توقف مرحله انتشار زنجیره می شود و از این رو از تشکیل پراکسیدها جلوگیری می کند ( معادله ۱-۱) و در مرحله بعد در اثر واکنش با رادیکال های آلکوکسیل (* Lo)، تجزیه هیدروپراکسیدها به محصولات تجزیه ای مضر را کاهش می دهند ( معادله ۱-۲).

( معادله ۱-۱)

( معادله ۱-۲)

لازم به ذکر است که آنتی اکسیدان های اولیه در غلظت های بسیار پایین مؤثرند و اما در غلظت های بالاتر نه تنها مفید نبوده بلکه می توانند به صورت پراکسیدان عمل کنند (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).

جزییات بیشتر درباره این پایان نامه :

پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان