روغن­های خوراکی تأثیر زیادی در لذیذ شدن غذاها از طریق بهبود طعم، رنگ و بافت دارند و منبع بسیار خوبی از انرژی می­باشند. اسیدهای چرب از طریق چربی­ها و روغن­های خوراکی تأمین می شوند. بعضی از اسیدهای چرب ضروری هستند و بدن انسان به دلیل فقدان آنزیم­های لازم قادر به ساختن آن­ها نیست و باید از طریق غذاها تأمین گردند. اسید لینولئیک[۱](امگا۶) و اسید آلفا لینولنیک[۲](امگا۳) دو اسید چرب اساسی برای انسان هستند که نقش مهمی را در بدن دارند. همچنین لیپیدهای غذایی تأمین کننده ویتامین­های محلول در چربی (A, D, K, E) بوده و سبب سهولت در هضم و جذب این ویتامین­ها می ­شوند. روغن­های نباتی منبع خوبی از توکوفرول[۳] (ویتامین E) و کاروتن­ها (پروویتامین A) و ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی هستند (مالک، ۱۳۷۹).
 

۱-۳- روغن آفتابگردان

۱-۳-۱- تاریخچه

آفتابگردان[۴] یکی از قدیمی­ترین گیاهان روغنی و بومی آمریکای شمالی است. در اروپا کشت آفتابگردان از اسپانیا شروع و به سرعت به فرانسه و ایتالیا رسید و به سمت شمال اروپا ادامه مسیر داد. در بعضی از نواحی از برگ­های این گیاه بعنوان دخانیات و از گل­های آن در سالادها و در رنگ سازی، از دانه­ها در مصارف غذایی یا دارویی و از روغن آن برای طباخی استفاده می­شد(اوتینو، ۱۹۹۳؛ زیمرمن، ۱۹۸۱).

روغن آفتابگردان معمولی از دانه های گیاه آفتابگردان روغنی[۵] بوسیله فشار مکانیکی یا استخراج با حلال یا ترکیبی از دو روش بدست می آید.

در ایران:استان های اردبیل، آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و فارس مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان آبی و استان های مازندران و گلستان مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان دیم می باشند (خواجه پور، ۱۳۸۹).

جزییات بیشتر درباره این پایان نامه :

پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان

۱-۳-۲- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان

آفتابگردان یک گیاه یک ساله است، ارتفاع آن به ۳-۱ متر می رسد. در قسمت سر گیاه گلبرگهای باریکی به شکل شعاعی قرار گرفته اند و یک صفحه دایره ای شکل را تشکیل داده اند. از هر یک از گلبرگها یک دانه بعمل می آید. در حدود ۷۰ روز پس از کاشتن گیاه گلها ظاهر می شوند. دانه ها در مدت ۱۳۰ روز می رسند و می توان ۱۰ روز پس از این زمان دانه ها را برداشت کرد (بوکیش، ۱۹۹۸).

گیاه آفتابگردان در آب و هوای معتدل (معتدل تا گرم معتدل) مخصوصاً در آمریکا، اروپا و چین و بیشتر در نواحی با درجه حرارتهای بین ۲۰ و ۲۵ درجه سانتیگراد کشت می­شود. (اوتینو و همکاران، ۱۹۹۳ و بوکیش، ۱۹۹۸).

۱-۳-۳- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی

روغن آفتابگردان یکی از مهمترین منابع روغن گیاهی بوده و حدود ۸۵ درصد اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع (عمدتا اسید لینولئیک و اسید اولئیک) می باشد و مقدار اسیدهای چرب اشباع آن (اساساً پالمیتیک و استئاریک) از ۱۵ درصد کل اسیدهای چرب موجود تجاوز نمی کند. ساختار روغن آفتابگردان نظیر اکثر روغنهای نباتی اساساً از تری اسیل گلیسرولها (۹۹-۹۸%) و یک جزء کوچک است که شامل فسفولیپیدها، توکوفرول ها، استرولها، و مومها است و معمولاً بخش غیرقابل صابونی نامیده می شوند (مرین، ۱۹۹۸ ). از نظر تغذیه ای این روغن مقدار زیادی اسید چرب اساسی (اسید لینولئیک) دارد و در مقایسه با سایر اسیدهای چرب مقدار اسید پالمیتیک آن کم است (اسید پالمیتیک را عامل افزایش کلسترول خون می دانند).

مقدار اسید لینولنیک موجود در روغن آفتابگردان معمولی کم (کمتر از ۳/۰ درصد) و در نتیجه پایداری اکسیداتیو این روغن خوب است. علاوه بر آن منبعی غنی از ویتامین A ، ویتامین B ، ویتامین E ، فیبر و پروتئین و سرشار از مواد معدنی مختلف مانند پتاسیم ، منیزیم ، آهن ، فسفر، سلنیم ، کلسیم ، و روی می باشد (ملگارجو، ۱۹۹۸ و روزل و همکاران، ۱۹۸۳).

۱-۳-۴- خواص درمانی تخمه آفتابگردان

تخمه آفتابگردان کم‌کالری بوده و کلسترول خون را پایین می‌آورد. مصرف تخمه آفتابگردان برای رفع ناراحتی‌های برونشیت، حنجره ، مشکلات ریوی و همچنین صاف شدن صدا مؤثر است . مهمترین خاصیت درمانی تخمه آفتابگردان تقویت چشم و بینایی انسان است . روغن آفتابگردان باعث جلوگیری از بازگشت بیماری MS در افراد درمان شده می‌شود(خواجه پور، ۱۳۸۹).

۱-۴- واکنش­های اکسیداسیونی و مکانیسم آنها

اکسیداسیون واکنشی است بین اکسیژن محیط و چربی، که در محل پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع ایجاد می‌گردد و منجر به ایجاد ترکیبات عطر و طعمی و تند[۶] شدن روغن می­گردد. پلیمریزاسیون روغن‌ها، معمولاً یا در محل پیوند دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع یا در محل اتصال اسید چرب به مولکول گلیسرول ایجاد می‌شود. پلیمرها باعث ایجاد لایه‌های روغنی بسیار قوی شده که موجبات به دام انداختن اکسیژن و افزایش هرچه بیشتر فرآیند اکسیداسیون را فراهم می‌سازند(چوئی وماین،۲۰۰۶؛اقبال و همکاران،۲۰۰۷).